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Cottura al forno: le varie modalità di cottura

Perché usare il classico forno sotto la cucina quando con un combi-vapore avresti grandi vantaggi

Una volta esisteva un solo modo di cottura al forno: per convenzione.

Ancora al giorno d’oggi quasi tutti i forni posti sotto i fuochi a gas funzionano con questa modalità.

Alcuni modelli hanno anche la ventilazione, ma si tratta di casi rari.

I due tipi di cottura hanno risultati diversi:

Cottura statica

Quella statica funziona per irraggiamento. Questo permette una cottura più lenta e delicata.

Per questo motivo la cottura statica è particolarmente indicata per le cotture lievitanti e che necessitano di restare asciutte e ben cotte all’interno, come pan di spagna, torte e dolci in genere, ma anche pane e focacce.

Cottura ventilata

Il forno ventilato, per contro permette una cottura più veloce e uniforme in quanto il calore viene diffuso maggiormente grazie ad una ventola che movimenta l’aria.

L’aria permette di rendere più croccante la parte esterna dei prodotti cotti.

Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, arrosti, pesce al cartoccio e verdure, ma anche biscotti, crostate e dolci dal cuore morbido. 

Con la cottura ventilata, inoltre, si limita la contaminazione degli odori facilitando la cottura in contemporanea di pietanze diverse.

Cottura a vapore:

La cottura a vapore in forno permette di sostituire gran parte delle cotture in pentola con acqua guadagnano enormemente in qualità di risultato e con perdite peso praticamente nulle.

Sostituisce anche la vaporiera e la pentola bagnomaria.

Le possibili applicazioni sono:

  • Cottura a vapore/sbollentatura (= 100°C)
  • Cottura forzata a vapore (> 100°C)
  • Affogatura e cottura sous-vide (< 100°C)

Importante però è che il vapore sia generato da un boiler e che non si tratti di vapore diretto.

Il vapore diretto viene, infatti, ottenuto spruzzando dell’acqua su una resistenza riscaldata: questo permette di trasformare istantanemaente l’acqua in vapore: il problema è che, innanzitutto, questo va ad abbasare la temperatura in camera ed, in oltre, goccioline d’acqua vanno a contaminare il cibi in cottura.

Quello che serve è il cosiddetto indiretto o con boiler, specialmente se saturo (cioè con la massima saturazione di vapore possibile) permette di cuocere senza bagnare i prodotti ed evitando totalmente la contaminazione degli odori.

Cottura mista vapore e aria calda.

La tecnologia del forno combinato ha rivoluzionato per sempre i processi di produzione delle cucine industriali fin dal 1976 anno della sua introduzione. 

Questa tecnologia permette di cucinare secondo le diverse modalità o in combinata e, quindi, di ottenere risultati impossibile rispetto alle altre tecnologie.

Ha grande vantaggio di permette di cuocere un un singolo strumento una grande varietà di cibi

Altri vantaggi sono:

  • cottura di arrosti, pollame e pesce particolarmente succosi
  • ridotta perdita di peso
  • carichi misti con ridotto trasferimento di sapore
  • risparmio di tempo rispetto ai metodi convenzionali
  • sostituzionr di, ad esempio, fornelli, brasiere ribaltabili, tegami per arrosti o pentole

Vuoi saperne di più?

Analizzeremo le tue esigenze e ti proporremo la soluzione migliore per la tua cucina.

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La pulizia del forno

Perché usare il classico forno sotto la cucina quando con un combi-vapore avresti grandi vantaggi

Una volta esisteva un solo modo di cottura al forno: per convenzione.

Ancora al giorno d’oggi quasi tutti i forni posti sotto i fuochi a gas funzionano con questa modalità.

Alcuni modelli hanno anche la ventilazione, ma si tratta di casi rari.

I due tipi di cottura hanno risultati diversi:

Cottura statica

Quella statica funziona per irraggiamento. Questo permette una cottura più lenta e delicata.

Per questo motivo la cottura statica è particolarmente indicata per le cotture lievitanti e che necessitano di restare asciutte e ben cotte all’interno, come pan di spagna, torte e dolci in genere, ma anche pane e focacce.

Cottura ventilata

Il forno ventilato, per contro permette una cottura più veloce e uniforme in quanto il calore viene diffuso maggiormente grazie ad una ventola che movimenta l’aria.

L’aria permette di rendere più croccante la parte esterna dei prodotti cotti.

Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, arrosti, pesce al cartoccio e verdure, ma anche biscotti, crostate e dolci dal cuore morbido. 

Con la cottura ventilata, inoltre, si limita la contaminazione degli odori facilitando la cottura in contemporanea di pietanze diverse.

Cottura a vapore:

La cottura a vapore in forno permette di sostituire gran parte delle cotture in pentola con acqua guadagnano enormemente in qualità di risultato e con perdite peso praticamente nulle.

Sostituisce anche la vaporiera e la pentola bagnomaria.

Le possibili applicazioni sono:

  • Cottura a vapore/sbollentatura (= 100°C)
  • Cottura forzata a vapore (> 100°C)
  • Affogatura e cottura sous-vide (< 100°C)

Importante però è che il vapore sia generato da un boiler e che non si tratti di vapore diretto.

Il vapore diretto viene, infatti, ottenuto spruzzando dell’acqua su una resistenza riscaldata: questo permette di trasformare istantanemaente l’acqua in vapore: il problema è che, innanzitutto, questo va ad abbasare la temperatura in camera ed, in oltre, goccioline d’acqua vanno a contaminare il cibi in cottura.

Quello che serve è il cosiddetto indiretto o con boiler, specialmente se saturo (cioè con la massima saturazione di vapore possibile) permette di cuocere senza bagnare i prodotti ed evitando totalmente la contaminazione degli odori.

Cottura mista vapore e aria calda.

La tecnologia del forno combinato ha rivoluzionato per sempre i processi di produzione delle cucine industriali fin dal 1976 anno della sua introduzione. 

Questa tecnologia permette di cucinare secondo le diverse modalità o in combinata e, quindi, di ottenere risultati impossibile rispetto alle altre tecnologie.

Ha grande vantaggio di permette di cuocere un un singolo strumento una grande varietà di cibi

Altri vantaggi sono:

  • cottura di arrosti, pollame e pesce particolarmente succosi
  • ridotta perdita di peso
  • carichi misti con ridotto trasferimento di sapore
  • risparmio di tempo rispetto ai metodi convenzionali
  • sostituzionr di, ad esempio, fornelli, brasiere ribaltabili, tegami per arrosti o pentole

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I succhi freschi: un mercato in espansione e con grandi opportunità di guadagno

Sempre più richiesti, i succhi di frutta e verdura espressi sono apprezzati in quanto sani e rinfrescanti.

Possono essere ottenuti in due modi: con la centrifuga o con l’estrattore.

Centrifuga

Estrattore

Entrambe permettono di ottenere succhi freschi e ad alto contenuto nutritivo.
Il rientro dell’investimento è molto rapido: con solo 10 succhi venduti al giorno, in due mesi ho già recuperato il costo dell’acquisto.

Centrifuga o estrattore?

Nella scelta tra centrifuga ed estrattore il criterio di scelta più importante è la tipologia di servizio che voglio offrire:
 

  • Succo espresso su ordine:  – >  Centrifuga
  • Succhi pronti da asporto o
    preparati prima (ad. es. in caraffa):  – >  Estrattore

Questo perché i tempi di preparazione di un estratto non permettono un servizio espresso (a meno che, naturalmente, non acquisti più estrattori).

Per contro, la maggiore quantità di aria nel centrifugato ne accelera l’ossidazione è quindi questo prodotto va consumato in breve tempo. L’estratto, invece, può essere conservato anche fino a 48 ore (dipende molto dal tipo di frutto o verdura usati).

Le altre differenze, almeno nei modelli professionali ed, in particolare sui prodotti Ceado, sono minime ed insignificanti

La nostra proposta

Centrifuga ES500


Compatta e leggera, ma più funzionale e silenziosa che mai.
Ogni componente è stato ripensato appositamente per l’estrazione di succhi freschi di frutta e verdura con l’espulsione automatica della polpa.
Il pratico design è ideale per locali di medie dimensioni con consumi di frutta fino a 10 kg al giorno.

Centrifuga top di gamma ES700

Con espulsione automatica dei residui,  con doppio tubo di alimentazione che ottimizza l’estrazione da frutta e vegetali. 2 litri di succo in un minuto!
Servizio continuo e silenziosità, l’ideale sviluppo del business per locali, con consumi di frutta e vegetali oltre i 10 kg al giorno.

Estrattore di succo da lata resa CP150

Estrattore compatto studiato per lavorare con produttività sul bancone del bar.
Le sue dimensioni le permettono l’uso in batteria.
Solido e innovativo, progettato per il servizio on-demand e la produzione di bottiglie di succo fresco.

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Salone dei Sapori, Padova 12 Maggio 2019

In quanto rivenditori esclusivi per la provincia di Padova (oltre che di Vicenza e Verona) della Bravo Spa, siamo Partner dell’evento

Forniamo, in collaborazione con Bravo, un Trittico 183 Executive Evo, macchina combinata da banco per la produzione di gelato artigianale e la realizzazione di tutti gli impasti morbidi della pasticceria.

Verrà usata da Antonio Mezzalira, Maestro gelatiere stellato, vincitore 3 Coni del Gambero Rosso,
Nostro cliente, nella sua gelateria, Golosi di Natura a Gazzo Padovano, usa la tecnologia Bravo.

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Rational CookingLive Ristorazione

Rational CookingLive
Esperienza Rational dal Vivo
Speciale ristorazione e gastronomia

Scopri l’ultima generazione di prodotti.
Tocca con mano le altissime prestazioni dei nuovi SelfCookingCenter®.
Dal vivo, senza impegno

Martedì 14 Maggio 2019 dalle ore 15:00

https://www.youtube.com/watch?v=rz4Va9V_Mm0
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Corso Free Completo sul Gelato Artigianale: a Lezione da Simone De Feo

Lunedì 4 e Martedì 5 Febbraio 2019 – ore 14:30-18:30
Presso Sala Formazione di Safac Srl a Montecchio Maggiore (VI)

Pasticcieri, Gelatieri e Chef , non perdetevi il Corso Base per Gelatieri, evento di formazione gratuita: analisi a tutto tondo del lavoro del gelatiere, con la partecipazione straordinaria del maestro gelataio Simone De Feo, alla guida della BRAVO Trittico.

A chi si rivolge

A pasticcieri, gelatieri, chef e titolari di locali di somministrazione, per avere una visione d’insieme di selezione, creazione, produzione e vendita di un eccellente gelato artigianale.

Obiettivi

Favorire un lavoro produttivo in gelateria, pasticceria e ristorante, con un percorso formativo completo: dal tecnico al pratico, dalla creatività all’amministrazione. 

Programma

Simone De Feo ti guiderà nel lavoro di produzione di gelato e semifreddi, seguendo queste tappe:

  • Cos’è il gelato e come si produce
  • Come organizzare il laboratorio e la vendita
  • Bilanciatura delle ricette e scelta degli ingredienti del gelato artigianale
  •  Oltre il gelato: creme, salse, bavaresi, gelato
    gastronomico ecc.
  • Gestione economica del locale ed efficienza del laboratorio e del negozio: Manutenzione & C.
  • Come riposizionare e rilanciare l’attività

Impara a ottimizzare il lavoro, calibrando strategie e gli ottimi strumenti della Bravo.

Relatore

Da informatico a maestro gelatiere, guida la storica Cremeria il Capolinea. Argento nella classifica di Dissapore, 3 coni Gambero Rosso. Con il corso tenuto da Simone, ottieni una visione d’insieme: produrre gelato naturale, fatto con ingredienti selezionati del territorio, filiera corta e processi artigianali, usando  tecnologia e innovazione.

Utile per gelatieri, pasticcieri, chef. Corso free per professionisti; obbligatoria la prenotazione.

Per Prenotazioni e Informazioni sull’evento
contatta la responsabile eventi, Roberta 

Tel: (+39) 0444 69 68 46  – Email roberta.f@safac.it

Sala Formazione Safac
V.le Pietro Ceccato, 27 (ex V.le dell’Industria)
36075 Montecchio Maggiore (VI)

Company Profile Safac® Srl

Safac® Srl
L’azienda, fondata nel 1961 ad Alte di Montecchio Maggiore in Provincia di Vicenza, propone vendita impianti, macchinari e arredamenti, assistenza, consulenza e formazione per gelaterie, pasticcerie e settore HoReCa.

Punto di riferimento nelle province di Verona, Vicenza e Padova nella vendita e distribuzione di marchi prestigiosi – quali RATIONAL, Bravo, Friulinox, Gelmatic, Gelostandard, Italproget, Conti, Rational, Gico, Lotus – affianca le attività ristorative, di produzione dolciaria e somministrazione in tutte le fasi, dalla consulenza alla vendita di impianti, macchinari e arredi, dall’assistenza e manutenzione alla formazione degli operatori di settore.

Nella sede di Alte di Montecchio Maggiore puoi incontrare i nostri tecnici specialisti, visitare lo showroom, partecipare a eventi formativi, cooking show e corsi per scoprire i segreti del mestiere di pasticceri e chef famosi e il funzionamento dei macchinari più innovativi ed efficaci.

Con questi macchinari – direttamente nella tua cucina o nel tuo laboratorio – potrai razionalizzare il tuo lavoro, risparmiare su energia, costo del lavoro e manutenzione, ottimizzare materia prima, tempi di pulitura e quindi il tuo profitto.

Forniamo assistenza, sia ordinaria e periodica – per garantire il massimo della resa da impianti e macchinari, sia straordinaria, con appuntamenti e riparazioni a domicilio o in sede.

Offriamo consulenza per il restyling, ampliamento o rinnovo del negozio, laboratorio e cucina e per nuove aperture. Seguiamo gli aspetti commerciali e tecnici, per ottimizzare spesa, spazio e funzionalità sia per gli operatori sia per il cliente.

Se possiedi una gelateria, un locale, una pasticceria o un ristorante, non temere e affidati alla nostra esperienza sul territorio. Contatta il nostro staff e prenota una visita in azienda oppure un sopralluogo gratuito del nostro tecnico.

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Safac al Mig di Longarone con Bravo Trittico

Stand Bravo al Mig 2017
Stand Bravo al Mig 2017

Anche quest’anno Safac sarà presente alla storica Mostra Internazionale del Gelato Artigianale (MIG) a Longarone giunta alla 59° edizione con Bravo.
Ci potrete trovare presso lo stand Bravo (A/2).

Chiedete di noi, vi spiegheremo le caratteristiche del Bravo Trittico e vi riserveremo condizioni speciali di fine anno con prezzi eccezionali.
Possiamo proporre anche diverse soluzioni di pagamento dilazionato con noleggio operativo e leasing.

Per fissare un appuntamento o per ricevere maggiori informazioni, lasciaci i tuoi dati

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Vi aspettiamo a Longarone per la 59° edizione del Mig

Fin dalla prima edizione, nel 1959, la MIG oltre che vetrina internazionale delle migliori proposte in fatto di prodotti, macchine e attrezzature per gelateria è occasione privilegiata per dibattere ed approfondire tematiche che interessano da vicino il gelatiere artigiano. “Come difendere il prodotto artigianale?”: era questo fin dall’origine il cuore dei dibattiti a Longarone!

Noi della Safac, in quanto concessionari e centro di assistenza esclusivo per le provincie di Padova, Vicenza e Verona della Bravo, saremo presenti presso lo stand per rispondere ai vostri quesiti e per mostrarvi le ultime innovazioni e tendenze nel mondo del gelato.

Presso la nostra sede, a Montecchio Maggiore, possiamo fare dimostrazioni sulla produzione di gelato e di prodotti di pasticceria usando il famoso Bravo Trittico, macchina combinata per la preparazione di gelato e di prodotti di pasticceria fino alla tempera del cioccolato. 

Se volete potrete anche usare le vostre miscele e ricette per verificare la qualità di produzione del Bravo Trittico rispetto alle macchine in vostro possesso.