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Cottura al forno: programma vs processo

Il Rational SelfCookingCenter viene presentato come un sistema di cottura che lavora per processi e viene contrapposto ai sistemi che lavorano per programmi (come il Rational Combimaster).

Ma, che differenza c’è fra processo intelligente e programma e perché dovrebbe interessarmi?

La differenza è presto spiegata:

Programma di cottura

Un programma è una sequenza di fasi di cottura fisse: per esempio, per cucinare un pollo scongelato di 1,5 kg potrei impostare nel forno:
1. fare una prima cottura a combi-vapore 210° per 6′
2. proseguire con una cottura a calore secco a 200° per 10′
3. e terminare con una cottura a calore secco a 170° per 9′
Ipotizziamo che con questa sequenza di cotture ottenga un risultato ottimale.

Con un programma impostato come sopra, ogni volta che cucinerò con il mio forno un pollo scongelato di quel peso otterrò il mio risultato ottimale.
Ma cosa succederà se invece di cucinare un pollo ne cucino due oppure ne cucino uno di 1 solo kg?
Evidentemente non otterrei più lo stesso risultato e quindi dovrei intervenire sui tempi e le temperature delle diverse fasi di cottura.

In poche parole il programma è una sequenza di fasi di cottura fissa.

Processo intelligente di cottura

Qui si inserisce il concetto di “processo intelligente di cottura“.

Un processo di cottura parte da una sequenza di fasi di cottura e le adatta alla tipologia e alla quantità di prodotto introdotto in camera di cottura.

Nell’esempio di cui sopra, se avessi introdotto un pollo da 1 kg il forno andrà a riconoscere che ho messo una quantità minore di prodotto e modificherà, in automatico, le fasi nel seguente modo:
1. cottura a combi-vapore 200° per 5′ (prima, 210° per 6′)
2. cottura a calore secco a 190° per 8′ (prima, 200° per 10′)
3. cottura a calore secco a 160° per 6′ (prima, 170° per 9′)

In questo modo il pollo da 1 kg risulterà cotto esattamente come quello da 1,5 kg, in modo automatico e senza che io debba preoccuparmi di adattare il programma di cottura.

Come fa il Rational SelfCookingCenter a fare questo?

In camera di cottura ci sono una serie di sensori che rilevano, una volta al secondo, la temperatura e l’umidità e, sopratutto, la loro variazione in rapporto al calore e all’umidità prodotti dal forno.
In questo modo il selfcookingcenter riesce a capire la tipologia, la quantità e lo stato (surgelato o a temperatura ambiente).
Questo è possibile perché Rational nel corso degli anni ha fatto un numero immenso di prove di cottura con tutte le tipologie possibile di cibo ed è riuscita ad elaborare degli algoritmi che riescono ad interpretare i dati rilevati e a capire come modificare i parametri di cottura per garantire sempre lo stesso risultato finale.

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