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Rational CookingLive Ristorazione

Vieni in Safac per vedere il SelfCookingCenter in azione
Vuoi provare a cucinare i tuoi piatti?
Contattaci, se porti i tuoi prodotti li cucineremo con il SelfCookingCenter e così potrai capire perché è uno strumento necessario nella tua cucina

Dimostrazione gratuita dedicata al mondo della ristorazione.
Durante questo evento verranno dimostrati i numerosi vantaggi e benefici che si possono avere utilizzando il SelfCookingCenter®


  • Risparmio su consumo energetico
  • Caricamenti misti (pasticceria dolce e salata)
  • Ampliamento dell’offerta al cliente
  • Per la pulizia, non serve la decalcificazione dell’acqua, consumo minimo di prodotti chimici, energia e acqua, sanificazione certificata.
  • Uniformità di cottura
  • Tempi di produzione più brevi
  • Qualità elevata e standardizzata, facilità d’uso.

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Le tecniche del sottovuoto e la cottura innovativa

martedì 21 maggio 2019
15:00 – 18:00

Durante il corso mostreremo i vantaggi dell’uso del sottovuoto nella conservazione degli alimenti, nell’organizzazione, nella cottura e nella rigenerazione delle preparazioni gastronomiche e come le moderne tecnologie di cottura possono permettere una grande produttività in spazi ridotti.

In collaborazione con

Macchine e sistemi per il confezionamento sottovuoto

https://www.youtube.com/watch?v=EopokX7X97A

Cucine Baron, la scelta dei professionisti

https://www.youtube.com/watch?time_continue=89&v=FbDeERHCvZA

Vuoi saperne di più o iscriverti?

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Cottura al forno: programma vs processo

Il Rational SelfCookingCenter viene presentato come un sistema di cottura che lavora per processi e viene contrapposto ai sistemi che lavorano per programmi (come il Rational Combimaster).

Ma, che differenza c’è fra processo intelligente e programma e perché dovrebbe interessarmi?

La differenza è presto spiegata:

Programma di cottura

Un programma è una sequenza di fasi di cottura fisse: per esempio, per cucinare un pollo scongelato di 1,5 kg potrei impostare nel forno:
1. fare una prima cottura a combi-vapore 210° per 6′
2. proseguire con una cottura a calore secco a 200° per 10′
3. e terminare con una cottura a calore secco a 170° per 9′
Ipotizziamo che con questa sequenza di cotture ottenga un risultato ottimale.

Con un programma impostato come sopra, ogni volta che cucinerò con il mio forno un pollo scongelato di quel peso otterrò il mio risultato ottimale.
Ma cosa succederà se invece di cucinare un pollo ne cucino due oppure ne cucino uno di 1 solo kg?
Evidentemente non otterrei più lo stesso risultato e quindi dovrei intervenire sui tempi e le temperature delle diverse fasi di cottura.

In poche parole il programma è una sequenza di fasi di cottura fissa.

Processo intelligente di cottura

Qui si inserisce il concetto di “processo intelligente di cottura“.

Un processo di cottura parte da una sequenza di fasi di cottura e le adatta alla tipologia e alla quantità di prodotto introdotto in camera di cottura.

Nell’esempio di cui sopra, se avessi introdotto un pollo da 1 kg il forno andrà a riconoscere che ho messo una quantità minore di prodotto e modificherà, in automatico, le fasi nel seguente modo:
1. cottura a combi-vapore 200° per 5′ (prima, 210° per 6′)
2. cottura a calore secco a 190° per 8′ (prima, 200° per 10′)
3. cottura a calore secco a 160° per 6′ (prima, 170° per 9′)

In questo modo il pollo da 1 kg risulterà cotto esattamente come quello da 1,5 kg, in modo automatico e senza che io debba preoccuparmi di adattare il programma di cottura.

Come fa il Rational SelfCookingCenter a fare questo?

In camera di cottura ci sono una serie di sensori che rilevano, una volta al secondo, la temperatura e l’umidità e, sopratutto, la loro variazione in rapporto al calore e all’umidità prodotti dal forno.
In questo modo il selfcookingcenter riesce a capire la tipologia, la quantità e lo stato (surgelato o a temperatura ambiente).
Questo è possibile perché Rational nel corso degli anni ha fatto un numero immenso di prove di cottura con tutte le tipologie possibile di cibo ed è riuscita ad elaborare degli algoritmi che riescono ad interpretare i dati rilevati e a capire come modificare i parametri di cottura per garantire sempre lo stesso risultato finale.

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Rational SCC: La programmazione delle ricette

Anche se Il Rational SelfCookingCenter si esprime al meglio nella gestione per processi intelligenti, a volte, l0 chef o il pasticcere preferisce impostare cotture decidendo fin dei dettagli come sarà cucinato il cibo.

La documentazione e il materiale Rational trascura questo aspetto perché spinge molto su quella che è la caratteristica differenziante di questo sistema di cottura.

Proprio per questo ho pensato di fare una serie di articoli per spiegare come programmare il SCC.

Ricordo che con il Rational SCC è possibile impostare programmi di cottura manuale con un massimo di 12 fasi.

Per impostare un programma di cottura manuale (non un processo) la prima cosa da fare è premere l’icona (Foglio con penna) nella schermata iniziale.

Nella schermata successiva premiamo l’icona “Nuovo Programma”

Diamo un nome al programma e premiamo sull’icona a forma di visto.

A questo punto ci troviamo su una schermata dove possiamo scegliere la modalità di cottura iniziale. Le tre icone della prima riga permettono di fare un programma manuale, le icone restanti servono impostare un processo di cottura

Partiamo, ad esempio, con una cottura a vapore cliccando sull’icona relativa.
Impostiamo vapore a 97° per 5 minuti.
Sotto i parametri vediamo (in rosso) il numero della fase in cui siamo e due icone, una per avere un segnale acustico alla fine della fase e una per regolare la velocità della ventola: al momento, non le usiamo.
Per confermare premiamo sull’icona a forma di foglio con penna in basso.

Mi trovo ora nella fase due, dove posso impostare un’altro tipo di cottura

Imposto altre fasi di cottura, premo conferma e, successivamente premo l’icona con la scritta “end” per finire la programmazione.

Mi ritrovo nella schermata dei programmi con il mio programma pienamente operativo.

Se premo sull’icona avvio il programma.

Da qui posso fare altre impostazioni: per farlo è sufficiente premere sull’icona “foglio”

Qui ho una serie di opzioni:

La prima icona mi permette di scegliere un’immagine per il pulsante

La seconda permette di sceglie l’accessorio consigliato

La terza, permette di attribuire la mia ricetta da un gruppo.

La quarta permette di aggiungere una note

La quinta, infine, mi permette di accedere ad altre opzioni:

L’opzione A mi permette di impostazione un orario di avvio del programma
L’opzione B mi permette di riordinare i programmi

Delle altre opzioni, ne parleremo un’altra volta.

In questo modo ho realizzato un programma di cottura che, lo ricordo, è fisso, nel senso che si ripeterà tale e quale come impostato e non si adatterà alla quantità di prodotto introdotta.

In poche parole, dovrò creare un programma per 1 teglia di prodotto e un programma per il pieno carico dello stesso prodotto!

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Proponiamo attrezzature nuove, occasioni e usato di vario tipo come armadi frigo, vetrine gelato, Macchine gelato e pasticceria Bravo Trittico, cucine, vetrine espositive, forni Rational ed altro ancora.

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Siamo aperti e a tua disposizione
dalle 09:00 alle 12:30 e dalle 15:00 alle 18:00

dal lunedì al venerdì

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Cottura al forno: le varie modalità di cottura

Perché usare il classico forno sotto la cucina quando con un combi-vapore avresti grandi vantaggi

Una volta esisteva un solo modo di cottura al forno: per convenzione.

Ancora al giorno d’oggi quasi tutti i forni posti sotto i fuochi a gas funzionano con questa modalità.

Alcuni modelli hanno anche la ventilazione, ma si tratta di casi rari.

I due tipi di cottura hanno risultati diversi:

Cottura statica

Quella statica funziona per irraggiamento. Questo permette una cottura più lenta e delicata.

Per questo motivo la cottura statica è particolarmente indicata per le cotture lievitanti e che necessitano di restare asciutte e ben cotte all’interno, come pan di spagna, torte e dolci in genere, ma anche pane e focacce.

Cottura ventilata

Il forno ventilato, per contro permette una cottura più veloce e uniforme in quanto il calore viene diffuso maggiormente grazie ad una ventola che movimenta l’aria.

L’aria permette di rendere più croccante la parte esterna dei prodotti cotti.

Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, arrosti, pesce al cartoccio e verdure, ma anche biscotti, crostate e dolci dal cuore morbido. 

Con la cottura ventilata, inoltre, si limita la contaminazione degli odori facilitando la cottura in contemporanea di pietanze diverse.

Cottura a vapore:

La cottura a vapore in forno permette di sostituire gran parte delle cotture in pentola con acqua guadagnano enormemente in qualità di risultato e con perdite peso praticamente nulle.

Sostituisce anche la vaporiera e la pentola bagnomaria.

Le possibili applicazioni sono:

  • Cottura a vapore/sbollentatura (= 100°C)
  • Cottura forzata a vapore (> 100°C)
  • Affogatura e cottura sous-vide (< 100°C)

Importante però è che il vapore sia generato da un boiler e che non si tratti di vapore diretto.

Il vapore diretto viene, infatti, ottenuto spruzzando dell’acqua su una resistenza riscaldata: questo permette di trasformare istantanemaente l’acqua in vapore: il problema è che, innanzitutto, questo va ad abbasare la temperatura in camera ed, in oltre, goccioline d’acqua vanno a contaminare il cibi in cottura.

Quello che serve è il cosiddetto indiretto o con boiler, specialmente se saturo (cioè con la massima saturazione di vapore possibile) permette di cuocere senza bagnare i prodotti ed evitando totalmente la contaminazione degli odori.

Cottura mista vapore e aria calda.

La tecnologia del forno combinato ha rivoluzionato per sempre i processi di produzione delle cucine industriali fin dal 1976 anno della sua introduzione. 

Questa tecnologia permette di cucinare secondo le diverse modalità o in combinata e, quindi, di ottenere risultati impossibile rispetto alle altre tecnologie.

Ha grande vantaggio di permette di cuocere un un singolo strumento una grande varietà di cibi

Altri vantaggi sono:

  • cottura di arrosti, pollame e pesce particolarmente succosi
  • ridotta perdita di peso
  • carichi misti con ridotto trasferimento di sapore
  • risparmio di tempo rispetto ai metodi convenzionali
  • sostituzionr di, ad esempio, fornelli, brasiere ribaltabili, tegami per arrosti o pentole

Vuoi saperne di più?

Analizzeremo le tue esigenze e ti proporremo la soluzione migliore per la tua cucina.

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La pulizia del forno

Perché usare il classico forno sotto la cucina quando con un combi-vapore avresti grandi vantaggi

Una volta esisteva un solo modo di cottura al forno: per convenzione.

Ancora al giorno d’oggi quasi tutti i forni posti sotto i fuochi a gas funzionano con questa modalità.

Alcuni modelli hanno anche la ventilazione, ma si tratta di casi rari.

I due tipi di cottura hanno risultati diversi:

Cottura statica

Quella statica funziona per irraggiamento. Questo permette una cottura più lenta e delicata.

Per questo motivo la cottura statica è particolarmente indicata per le cotture lievitanti e che necessitano di restare asciutte e ben cotte all’interno, come pan di spagna, torte e dolci in genere, ma anche pane e focacce.

Cottura ventilata

Il forno ventilato, per contro permette una cottura più veloce e uniforme in quanto il calore viene diffuso maggiormente grazie ad una ventola che movimenta l’aria.

L’aria permette di rendere più croccante la parte esterna dei prodotti cotti.

Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, arrosti, pesce al cartoccio e verdure, ma anche biscotti, crostate e dolci dal cuore morbido. 

Con la cottura ventilata, inoltre, si limita la contaminazione degli odori facilitando la cottura in contemporanea di pietanze diverse.

Cottura a vapore:

La cottura a vapore in forno permette di sostituire gran parte delle cotture in pentola con acqua guadagnano enormemente in qualità di risultato e con perdite peso praticamente nulle.

Sostituisce anche la vaporiera e la pentola bagnomaria.

Le possibili applicazioni sono:

  • Cottura a vapore/sbollentatura (= 100°C)
  • Cottura forzata a vapore (> 100°C)
  • Affogatura e cottura sous-vide (< 100°C)

Importante però è che il vapore sia generato da un boiler e che non si tratti di vapore diretto.

Il vapore diretto viene, infatti, ottenuto spruzzando dell’acqua su una resistenza riscaldata: questo permette di trasformare istantanemaente l’acqua in vapore: il problema è che, innanzitutto, questo va ad abbasare la temperatura in camera ed, in oltre, goccioline d’acqua vanno a contaminare il cibi in cottura.

Quello che serve è il cosiddetto indiretto o con boiler, specialmente se saturo (cioè con la massima saturazione di vapore possibile) permette di cuocere senza bagnare i prodotti ed evitando totalmente la contaminazione degli odori.

Cottura mista vapore e aria calda.

La tecnologia del forno combinato ha rivoluzionato per sempre i processi di produzione delle cucine industriali fin dal 1976 anno della sua introduzione. 

Questa tecnologia permette di cucinare secondo le diverse modalità o in combinata e, quindi, di ottenere risultati impossibile rispetto alle altre tecnologie.

Ha grande vantaggio di permette di cuocere un un singolo strumento una grande varietà di cibi

Altri vantaggi sono:

  • cottura di arrosti, pollame e pesce particolarmente succosi
  • ridotta perdita di peso
  • carichi misti con ridotto trasferimento di sapore
  • risparmio di tempo rispetto ai metodi convenzionali
  • sostituzionr di, ad esempio, fornelli, brasiere ribaltabili, tegami per arrosti o pentole

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SelfCookingCenter® live 27 Novembre 2019

Ecco i vari modelli di Rational SelfCookingCenter

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Se effettui un ordine entro il 31/12/2019.

Partecipate ad uno dei nostri seminari gratuiti SelfCookingCenter® Live. Scoprite come il SelfCookingCenter® migliori l’attività quotidiana in cucina e quante cose sia possibile fare con i nostri apparecchi. Potete sfruttare i nostri servizi anche se non avete ancora un apparecchio RATIONAL.

Gratis. Senza vincoli. Proprio vicino a voi.

I vantaggi per i voi:

  • Potete provare a fondo il nostro SelfCookingCenter® prima di fare l’investimento
  • Avete la possibilità gratuita di conoscere meglio RATIONAL
  • Potete chiarire tutti i vostri dubbi con il nostro esperto in un colloquio personale

L’evento si terrà presso Safac Srl, Viale Pietro Ceccato 27, Montecchio Maggiore (VI)


Per partecipare, iscriviti qui:

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Corso Gelato Artigianale con Antonio Mezzalira 28 e 29 Ottobre 2019

Immagine promo corso gelato con Mezzalira.

Sei un gelatiere affermato?
Confrontati con un tuo collega di grande esperienza e trai spunti per nuove idee.
Sei nuovo nel settore?
Antonio saprà introdurti con facilità in questo mondo


Vieni al corso gelato in Safac
Lunedì e Martedì’ 28 e 29 Ottobre 2019
dalle 14:30 alle 18:00

Attenzione: Numero di posti limitati.
Evento gratuito su invito con iscrizione obbligatoria e soggetto a conferma.

Affronteremo vari argomenti:
Il gelato artigianale: metodi produttivi ed esecuzione delle ricette
Il gelato espresso nella realizzazione degli stecchi e delle torte gelato fino al frozen yogurt
Lavaggio e manutenzione delle attrezzature
Considerazioni economiche sul mondo del gelato

Antonio Mezzalira
Maestro Gelatiere, inizia la sua carriera lavorando presso la cucina di Massimiliano Alajmo. Qui apprende le arti della cucina e della pasticceria per poi avvici- narsi al gelato. Titolare della gelateria “Golosi di Natura” a Gazzo Padovano (PD) valutata con tre coni dal Gambero Rosso, vincitore dell’oscar mondiale della gelateria, porta nel gelato le sue esperienze di chef specializzandosi sempre di più nel gelato gastronomico e in quello alcolico.

Iscriviti al corso o richiedi maggiori informazione

Il programma completo:

Primo giorno:
• Metodi di produzione del gelato artigianale
• Preparazione salse e altri prodotti complementari
• I gelati a base latte, le miscele e la produzione
• Prodotti complementari: preparazione di un biscotto
• Lavaggio e manutenzione delle macchine e delle attrezzature

Secondo giorno:
• Le macchine per la produzione del gelato
• Le macchine per il gelato espresso
• Gelato su stecco
• Yogurt e frozen yogurt produzione
• Redditività ed altre considerazioni economiche

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Corso di pasticceria con il Maestro cioccolatiere Ariel Segesser 15 Ottobre 2019

Non perdere l’occasione di prendere spunti interessanti da un grande professionista internazionale.

In Safac, martedì 15 Ottobre dalle 09:30 alle 17:30

Il Maestro proporrà prodotti di pasticceria italiana reinterpretati in chiave internazionale.

Produrremo:
• ganache
• pâtes de fruits
• salsa
• confettura
• crema pasticcera
• praline
• scorzette di arancia candite ricoperte
• biscotti di frolla da ricoprire
• barrette cioccolato fondente
• torrone morbido
• glassa a specchio

Ariel Segesser è maestro artigiano pasticcere, cioccolatiere e gelatiere con più di 25 anni di esperienza. Proprietario di Segesser Gourmand, annovera nella sua carriera menzioni speciali, premi e medaglie d’oro in concorsi nazionali e internazionali. Svolge consulenze, dimostrazioni, corsi di formazione in Europa, America Latina e Stati Uniti.

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I succhi freschi: un mercato in espansione e con grandi opportunità di guadagno

Sempre più richiesti, i succhi di frutta e verdura espressi sono apprezzati in quanto sani e rinfrescanti.

Possono essere ottenuti in due modi: con la centrifuga o con l’estrattore.

Centrifuga

Estrattore

Entrambe permettono di ottenere succhi freschi e ad alto contenuto nutritivo.
Il rientro dell’investimento è molto rapido: con solo 10 succhi venduti al giorno, in due mesi ho già recuperato il costo dell’acquisto.

Centrifuga o estrattore?

Nella scelta tra centrifuga ed estrattore il criterio di scelta più importante è la tipologia di servizio che voglio offrire:
 

  • Succo espresso su ordine:  – >  Centrifuga
  • Succhi pronti da asporto o
    preparati prima (ad. es. in caraffa):  – >  Estrattore

Questo perché i tempi di preparazione di un estratto non permettono un servizio espresso (a meno che, naturalmente, non acquisti più estrattori).

Per contro, la maggiore quantità di aria nel centrifugato ne accelera l’ossidazione è quindi questo prodotto va consumato in breve tempo. L’estratto, invece, può essere conservato anche fino a 48 ore (dipende molto dal tipo di frutto o verdura usati).

Le altre differenze, almeno nei modelli professionali ed, in particolare sui prodotti Ceado, sono minime ed insignificanti

La nostra proposta

Centrifuga ES500


Compatta e leggera, ma più funzionale e silenziosa che mai.
Ogni componente è stato ripensato appositamente per l’estrazione di succhi freschi di frutta e verdura con l’espulsione automatica della polpa.
Il pratico design è ideale per locali di medie dimensioni con consumi di frutta fino a 10 kg al giorno.

Centrifuga top di gamma ES700

Con espulsione automatica dei residui,  con doppio tubo di alimentazione che ottimizza l’estrazione da frutta e vegetali. 2 litri di succo in un minuto!
Servizio continuo e silenziosità, l’ideale sviluppo del business per locali, con consumi di frutta e vegetali oltre i 10 kg al giorno.

Estrattore di succo da lata resa CP150

Estrattore compatto studiato per lavorare con produttività sul bancone del bar.
Le sue dimensioni le permettono l’uso in batteria.
Solido e innovativo, progettato per il servizio on-demand e la produzione di bottiglie di succo fresco.